狂风

陈皮凝聚时间味道的果皮

   人类是个很奇特的物种,我们喜欢新鲜,却又恋旧.每年春茶上市的时候,大家都争先恐后去品尝雨前茶和明前茶的清雅,但是这并不妨碍很多老茶客喜欢储存多年的普洱茶饼。

那么,吃水果蔬菜应该要讲究新鲜吧,绝大多数香料也是如此.毕竟新鲜的植物食材才有更丰富的营养物质和香气.晒蔫的果子、存放一年以上的花椒早已是色味全失。但总有一些食材反其道而行之，经历的时间越久，身价就越高昂，最有代表性的就是陈皮。

在陈皮存放的过程中,究竟发生了什么?为什么陈皮放时间越久,陈皮的滋味会越醇厚呢?

不是每一片柑橘皮都会变成陈皮

粗看陈皮的样子,跟普通的橘子皮并没什么差别.在我们童年的时候,老人就告诉我们橘子皮干燥之后泡水喝对身体有好处。于是在冬天柑橘上市的那些日子里，不管是窗台上还是火炉边,总是整整齐齐地排放着剥好的橘子皮.然而这些橘子皮的最终归宿还是垃圾桶,因为我们用这些橘子皮泡水的时候,除了给白开水增加一些苦涩味之外,并没有什么特别的好处和香气.我们甚至怀疑所谓的陈皮香气是人们杜撰出来的.

陈皮有一股说不出是甜香、蜜香还是花香的气息冲入我们的鼻子。原来，真正的好陈皮居然是这种味道，问题来了，为什么我们在火炉边烤干的橘子皮没有变成滋味浓厚的陈皮呢？

并不是每一个柑橘的皮都会变成陈皮。通常来说，陈皮分为陈皮和广陈皮两大类。其中，陈皮是大红袍、朱橘和温州蜜柑等橘子的外皮干制品，也是被广泛应用于食品加工的原料。大家所熟知的地道陈皮其实是广陈皮。

广陈皮的原料叫茶枝柑，是宽皮橘的一个变种，因为主要产于广东新会一带，通常称为新会柑。新会柑的模样与平常吃的大橘子没有一点差别，但是这种水果的味道真是谁尝谁知道。太酸了，比我们吃过的最酸的柠檬都酸。

虽然与温州蜜柑属同一物种，但新会柑的果肉几乎没有特别的使用价值。很多研究人员在研究新会柑果肉的利用问题——比如制成果汁，或者提取果胶等膳食纤维，不过这些做法都因为投入产出比差强人意而无法推广。直至今天，新会柑贡献的仍然是它们的果皮，找到新会柑果肉的合理利用方法仍然是值得探索的课题。

刚刚从果子上剥下的新会柑皮与普通橘子皮并无太大差别，并没有陈皮特别的风味，但是经过反复的日晒和存放之后会产生特别的风味，这就是陈皮的奥秘所在。

越陈越香的秘密

柑橘类水果都有一种迷人的橘子香味，这种香气来源于果皮中富含的萜烯类化合物，柠檬烯、月桂烯都是其中有代表性的成分。光陈皮的原料新会柑自然也不例外。通过分析，研究人员发现广陈皮的挥发性成分中也有大量的萜烯类化合物，这些挥发性成分可以占到广陈皮总质量的2%至4%，这也是陈皮香气浓郁的主要原因。

值得注意的是，陈皮的香气并不是由单一物质引发的，而是包含多种香气物质，如2-甲氨基-苯甲酸甲酯、d-柠檬烯、y-松油烯、异松油烯等。这些物质的共同作用让陈皮有了特别的滋味。

特别是在陈皮的陈放过程中，2-甲氨基-苯甲酸甲酯的含量会逐渐上升，而柠檬烯的含量会逐年下降。正是这种此消彼长的变化，让陈皮在陈放过程中有了不断变化的风味。所以说，陈皮的滋味会随着储藏年份变化并非玄学，而是有着明确的内在化学变化。

无独有偶，普洱茶或者铁观音在储存过程中，茶多酚也逐渐发生变化，形成特殊的香气物质以及茶红素、茶黄素等，从而在陈放之后展现出与新茶完全不同的茶汤颜色和口感。

至于是新陈皮滋味好，还是老陈皮韵味佳，这就是个仁者见仁、智者见智的问题。萝卜白菜各有所爱，选择自己喜欢的才是最明智的。

吃陈皮帮助消化并非空穴来风

别说是陈皮，就是普通的橘子皮也会影响我们的肠胃。如果将泡了满满一杯子橘子皮的水一饮而尽，接下来一整天都在与马桶的亲密接触中度过。毫无疑问，柑橘皮中的化学物质对于我们的肠胃有着明显影响。

在原农业部功能食品重点实验室和广东省农产品加工重点实验室联合进行的一项实验中发现，广陈皮对维护动物的消化系统健康有着重要的意义和价值。

研究人员用乙酸乙酯作为溶剂，来萃取广陈皮中的化合物，成功分离出橙皮苷、川陈皮素和橘皮素3种黄酮类化合物。虽然含量最高的橙皮苷对于消化系统的影响不甚明显，但是川陈皮素和橘皮素在试验中展现出了明显的增强消化道能力——这两种化学物质以及它们的组合都可以显著促进大鼠胃液、胃蛋白酶的排出，提高胃蛋白酶活力，从而增强消化功能。

由此可见，吃陈皮帮助消化还真不是空穴来风。但过犹不及是我们都需要牢记的准则，对于大多数朋友来说，把陈皮当作调剂口味的香料是更为明智的选择。

别折腾这些橘子皮了

不管是蜜桔，还是砂糖橘，市场上买到的这些柑橘类水果的皮都不适合用来泡水喝。先不说这些橘子皮的风味就完全不对，其中还潜藏风险。那些橘子皮多少都会有一些保鲜的药剂，这是为了维持柑橘在市场上的流通时间，保证新鲜地运到我们手中。正常食用果肉是没问题的。还是别折腾这些橘子皮了，如果有需要，去买陈皮也很方便。

说到这里，必须推荐一下陈皮绿豆海带汤。有很多人问，这个汤是甜的还是咸的？当然是甜品了。把海带和绿豆煮到酥，放入泡好切碎的陈皮略煮，加冰糖调味，冰镇一下，简直就是夏天最美好的冷饮。

香橙：被误解的柑橘类水果

     如果说人们对于陈皮的误解尚且可以接受，那么香橙这种水果就是妥妥的被误解的柑橘类水果，它们的名字被替换成了“柚子”。

     香橙并不是我们常吃的橙子，它是宽橘皮和宜昌橙的杂交后代。香橙树一般长成直立灌木或者小乔木，而且树枝也一样密布粗长刺。香橙味酸且苦涩，生吃难以入口，但是“香”救了它一命。香橙的果皮厚而粗糙，油点大，富有各种芳香成分，气味十分芳香，加之它们保质期长，因此早年常被僧尼采回寺中，用以供奉各路神明。我国古代文献里提到的产自长江两岸的橙、橙子、香橙，多是指本种，而非酸橙类的东西。

不过香橙也并非吃不到了。自从唐代传往日本、朝鲜之后，那边的吃货们纷纷找到了食用它的方法。在日本和朝鲜，香橙都叫柚子，而蜂蜜柚子茶、柚子醋等都是用香橙制作的。

值得一提的是，宋代流行的蟹酿橙使用的就是香橙，而不是今天很多厨师使用的甜橙。且不说宋朝根本就没有我们今天吃到的甜橙，宋朝对水果菜肴的欣赏也不仅限于甜蜜，香和苦恰恰是蟹酿橙这道菜的精华。

水果的种子有哪些奇特吃法

除了吃皮，有些水果还可以吃果核和种子，不过不是很多。因为水果的种子都是它们的后代，通常都是有毒的。可人类是什么生物，强大的可以吃下任何资源的生物，只要能做成食物的种子，都被人类吃了。

最出名的大概要属杏仁了。这些杏仁有苦有甜，吃的时候一定要小心。因为苦杏仁内含的氰化物可是要人命的。只有经过高温处理，同时不断浸泡，才能获得可以食用的杏仁。

榴莲和菠萝蜜的种子都可以吃。很多朋友吃菠萝蜜就把种子扔了，其实这些种子煮熟，加点盐调味就很好吃，很像花生或者大芸豆，处理成五香味也是棒棒哒。

目前，国内市场上金枕头榴莲的种子越来越小了，但是很多原生榴莲的种子真的很大。其实榴莲的种子煮熟了也可以吃，软绵绵的，跟菠萝蜜种子的味道很像，是不错的小零食。

椰子的种子也是可以吃的，我们平时吃的主要部分就是它的种子。椰子水是它们的液体胚乳，等同于玉米粒，而椰肉就是它们的固态胚乳。如果有兴趣，可以把一个椰子放在合适的条件下，里面就会长出像棉花糖一样的东西，那就是椰子的幼体。这个部位也是可以吃的。

不管是新会柑还是香橙，实际上都脱离了通常水果的范畴，一跃进入了香料调味品的行类。这大概也是我们祖先物尽其用的智慧表现，而这些智慧就如经历多年的陈皮一样，散发出不一般的淡雅清香，为我们的生活增添不一样的滋味。