狂风

初秋之酸

   初秋时节，暑热未消，这个季节宜在饮食中增加酸味的摄入。酸有开启味觉的作用，咸鲜带酸、辣中带酸都是中餐最常见的味型。酸的运用范围也非常广，可荤可素，几乎无所不搭，但这并不意味着可以随心所欲地酸，具体菜品的酸度需要根据季节、食材进行调节，才能获得最适合的口味。

酸要做到酸而不呛，可以通过加一点咸鲜味或者甜味来中和，柔和部分酸味，软化过呛的味道，所以酸味运用最多的三种味型是咸鲜带酸、甜酸和酸辣。

三种常用酸味的调制关键

咸菜、榨菜之类的腌制品有一种自然发酵后的咸酸，这种咸鲜带酸正是粤菜主厨喜欢的味道，所以在粤菜中常见以腌菜作为配料的菜品。如榄菜、雪菜多用于蒸海鲜、肉饼，这一类腌制品通常要切碎使用，充当的角色更多的是调味料，用来提味醒口。

甜酸的调制则要适当，控制不好往往就会过腻，最讲究自然、柔和适度，不宜大酸大甜。

酸辣则是通过增加少许辣味来加强味道的刺激程度，是一种味觉上的强强联手，多出现在炒菜、蒸菜、凉拌菜中。传统粤菜中很少用到干辣椒，但是现代粤菜吸取外来菜系元素，也有少量运用干辣椒的菜品，只是要注意控制辣度，辣不能太过，小炒菜式如果需要增加辣度，通常会使用甜椒，其自带辣味和清甜，味道丰富且有层次。一般来说，燕鲍翅做辣菜，所以酸辣不适用于这类菜品。

油醋汁要清淡爽口

油醋汁在粤菜中的运用非常广泛，如各类海鲜蒸品、沙拉菜式、白灼菜式等。芥兰、生菜等食材经过简单处理后，可以直接淋上油醋汁，开胃爽口，是受欢迎的健康烹饪方式。

顾名思义，油醋汁当然是以油、醋为主了，粤菜中的油醋汁强调清淡、酸鲜不腻，有自然的清鲜。醋的品种则不限，用米醋、果醋调制都可以，而运用在蒸菜中的油醋汁则以选用米醋更佳，其液体清澈，酸度适中，有自然的香气。食材蒸好取出，上桌前淋油醋汁，爽口开胃，香气扑鼻，非常提味。

调制油醋汁时，需要加入适量自带鲜味的生抽，调好后要酸中含香、咸鲜带酸，酸度自然，所以煮制时间不能太长，否则酸味易挥发，导致咸鲜有余、酸度不足。