狂风

  “活”皮蛋

   “这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色，蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。”

扶霞.邓洛普在《鱼翅与花椒》开篇如此描述令她印象深刻的皮蛋。

皮蛋，中国人最熟悉不过的民间吃食。中国人哪能想到，就因为皮蛋颜色棕黑，还有种特殊的碱味，外国人就认为这东西像被放了千百年的怪物，还给取了世纪蛋这种饱受争议的名字。外国媒体曾经将它名列最恶心的食物，还有人将它与“臭名昭著”的蓝纹奶酪和鲱鱼罐头相提并论，甚至在社交视频网站上发起“吃皮蛋挑战”。

皮蛋到底是什么？这个问题中国人最有发言权，毕竟皮蛋是中国人发明的，又创造了不少以皮蛋为原料的美味。早在元代，农学家鲁明善就在《农桑衣食撮要》中记载了松花蛋的做法。到了明末清初，学者方以智在著作《物理小识》中将皮蛋称为“变蛋”。

皮蛋的制作工艺体现了古人的智慧。新鲜的鸭蛋在生石灰、食用碱、草木灰、水、盐等混合物的包裹下，经过1—6个月，可以制成皮蛋。除了涂泥法，还有浸泡法——将鲜鸭蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液中，等待其熟成即可。皮蛋在它暗黑的外表下有着妙不可言的口感，而且在适宜的环境下可以保存长达一年左右。

皮蛋的制作工艺并不玄虚，也不仰仗只专属于某一地区的菌群，所以中国到处都有皮蛋，江南尤其多见于冷菜。广东和江浙地区的松花蛋多为鸭蛋浸泡而成，呈黑褐色，而四川地区则偏爱包裹碱性泥巴的金黄色皮蛋。后者颜值甚高，好的四川皮蛋蛋白呈现为金黄色的透明“果冻”，蛋黄则是溏心的半固态装。最微妙且最适口的就在这流心和凝固的临界点上，切开的刹那，一秒入魂。

皮蛋里含有大量被驯服的碱，独具风味，回味悠长，通常被当成开胃小菜，也常被用于其它料理中增色添香。王安忆在《长恨歌》中写上海小姐王琦瑶在家请客：“事先买好一只鸡，片下鸡脯肉留着热炒，然后半只炖汤，半只白斩，再做一个盐水虾，剥几个皮蛋，红烧烤麸，算四个冷盘。”

上海小姑娘小时候多半被妈妈培训过切皮蛋的技巧。答案很简单，用一根长短适中的丝线，一头衔在嘴里，一头用手拉紧，另一手托好皮蛋……

到了上海名厨杜才清的妙手里，皮蛋被制成独特的皮蛋冻，豆腐则变幻成布丁口感，还搭配些许辣椒油和榨菜虾皮。皮蛋口感温凉嫩滑，豆腐带着豆香,淋上一层辣油提味,经过香醋微酸的提携,虽是小吃,滋味却是丰富的.

如同西方的奶酪,皮蛋是”活”的食物里有自然的馈赠、人的智慧、时间的酝酿、文化的生命力，因而生机勃勃。