狂风

土司豆腐与组庵豆腐

湘菜中有两道名菜，可以把豆腐盘成肉价钱，那就是土司豆腐和组庵豆腐。

这两道菜都出自官府家，都是用新鲜水豆腐制成，但配料、烹饪技艺各有特色。土司豆腐是土中出鲜，承载着湘西山寨的朴实与丰鲜，而组庵豆腐是雅中藏鲜，带着长沙官府的奢华与精致。

冷煮土司豆腐

土司豆腐源于湘西永顺、保靖一带的泥鳅拱豆腐，是当地人招待贵客的必上菜，鲜香味美，制作独特，因为当地土司喜欢吃而得名。

土家人从水沟、稻田、泥塘盘来泥鳅，放清水里喂养五六天，每隔半天换一次水，水中最好加点鲜姜末，让泥鳅把肚子里的脏物吐尽，就可以开始冷煮。

冷煮有四冷，冷锅、冷茶油、冷水豆腐、冷水，一样不能少。

冷锅洗净，将冷茶油淋遍锅内壁，放入冷水豆腐，倒入泥鳅，一次加足冷水到锅内三分之二处，放入干辣椒、姜丝、盐，盖上锅盖，开始小火冷煮。随着水温升高，泥鳅一开始往豆腐里钻，此时，加大火猛炖，来个“千炖豆腐万炖鱼”的耐心，等拱进豆腐中的泥鳅也煮烂了，放上香菜、葱白，加酱油、醋、胡椒粉调味，出锅即可，好一个嫩、辣、鲜、香的泥鳅拱豆腐。据说土司王出兵摆誓师宴的头碗就是这道菜，为体现丰盛还要加腊肉煮。

让泥鳅来拱的豆腐，一定是厚嫩厚嫩的水豆腐，做一份要半斤豆腐。有了这样的豆腐，泥鳅一拱，一菜胜百肴。土家族人家家有石磨，过年必吃豆腐。湘西土家族人过年有句顺口溜：“二十五做豆腐，二十六打扫屋，二十七泡糯米，二十八打粑粑，二十九种种有，三十夜慢慢撒。”

“辣椒当盐，酸菜当饭。”湘西土家族人的饮食习惯是喜爱酸辣，好饮酒。土家族人家家种辣椒，户户有酸菜坛子。故这土司豆腐有两种风味，一种是辣得鲜的泥鳅拱豆腐，冷煮时辣椒放得多，煮出来热辣热辣的，另一种则是多放一把坛子酸菜，冷煮出来酸辣酸辣的，特别开胃，下酒、下饭都是好菜。

功夫十足的组庵豆腐

民国时期，湖南省督军、省长谭延闿的家厨曹荩臣人称“曹四”，他做的组庵豆腐可以把豆腐盘成肉价钱，故此菜与组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵笋泥号称四大组庵湘菜。

曹四靠的是手上功夫。将一片片水汪汪的小磨豆腐去掉表面粗皮，过罗筛成细泥，放入料酒、盐拌匀，倒入垫放着干净白布的蒸笼内，两边留空过气，蒸约1小时，取出摊凉，切成5厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的长方块，再下入冷水锅中烧至水开，捞出，用开水泡上，去除豆腥味，将豆腐一片片取出，放入加盐、料酒的鸡汤锅中烧开，入底味，取砂锅，垫入竹垫，放入葱结、姜、焯水的五花肉、土鸡肉、蒸发的原汤干贝、料酒、口蘑原汁、豆腐，加盖，先置旺火上烧开，再转慢火煨至汁浓，去掉葱结、姜、鸡肉、五花肉，加入口蘑，收汁，加胡椒粉、酱油调味，撒葱花即可。此时，白嫩的豆腐已变成淡淡的红色，柔软浓香，启齿弹牙。

这道菜的火功到位了，豆腐才能煨出蜂窝眼。甚至为了提鲜，还要用黄豆芽熬出汤来煨。在持续高温下，豆腐的蜂窝眼吸收了浓汁鲜汤，吃起来鲜汁四溢。

唐鲁孙在《湖南菜与谭厨》中曾介绍了“畏公豆腐”：“畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没豆腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。”谭延闿字组庵，号无畏，人称“畏公”。在现行的湘菜谱中，畏公豆腐被称作“组庵豆腐”。